Rijpe rode koffiebessen worden in verschillende stappen verwerkt tot gedroogde groene koffiebonen. Er zijn verschillende methoden om koffiebessen te verwerken, en deze methoden kunnen per land, of per koffiegebied in een land verschillen. Belangrijk is wel dat er smaakverschillen zijn tussen de verwerkingsmethode. We schetsen graag een beeld hoe koffiebonen verwerkt kunnen worden en wat voor smaakverschillen te verwachten zijn.


Pulpen -  het verwijderen van het vruchtvlees om de pit
Met een relatief eenvoudige machine is het mogelijk om te pulpen. De machine kan bestaan uit een groot reservoir waar de rijpe koffiebessen in gedaan worden. Doormiddel van een wals, die of handmatig of machinaal aangedreven wordt, worden de koffiepitten uit de koffiebessen ´geknepen of geperst´. De koffiepitten worden opgevangen voor de volgende stap en het vruchtvlees kan gecomposteerd worden om daarna weer als natuurlijke mest tussen de koffiestruiken verspreid te worden.

Gewassen koffie of ongewassen koffie - het slijmlaagje om de koffiepit verdwijnt
Na het pulpen heeft de koffiepit nog een slijmlaagje om zich zitten, deze kan op verschillende manieren verwijderd worden. Een veelvoorkomende manier om de slijmlaag te verwijderen, is door fermentatie. Het fermentatie proces ontstaat door koffiepitten onder water plaatsen, vandaar ook de term: gewassen koffie!  Na de fermentattie periode worden de koffiepitten in de zon gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 10%.
Een andere optie is om de koffiepitten met slijmlaagje na het pulpen gelijk in de zon te drogen zonder ze te 'wassen'. Door het opdrogen van het slijmlaagje in de zon, trekken extra smaakstoffen in de koffiepit. De koffiepitten worden ook gedroogd tot ongeveer 10% vochtgehalte. 

Smaakverschil tussen gewassen en ongewassen koffie - fris of een zoetje
Koffiebonen die op de gewassen manier verwerkt worden hebben veelal een frissere koffiebeleving dan ongewassen bonen. Door het indrogen van het slijmlaagje op de pit - de ongewassen verwerkingsmethode - wordt de koffie als zoeter en voller ervaren, zeker wanneer deze koffie als bijvoorbeeld een pure filterkoffie of espresso gedronken wordt. Toch blijft gewassen koffie een belangrijke verwerkingsmethode, ondanks het intensieve waterverbruik, zijn koffiepitten veel minder gevoelig voor verwerkingsschade. Want, wanneer bij de ongewassen methode het indrogen van het slijmlaagje niet zorgvuldig gebeurd kan het voor rotting zorgen, of allerlei ongedierte kan aangetrokken worden door de zoete lucht, of drogende koffiepitten zijn een goede voedingsbodem voor schimmels in een vochtig klimaat. Ongewassen koffie is dus een veel kwetsbaardere methode om koffiepitten te verwerken, maar als het zorgvuldig wordt gedaan levert het wel zoetere en vollere koffie op.

Gedroogde koffiepitten zijn lang houdbaar - schillen voor gebruik
Gewassen en ongewassen koffie die tot ongeveer 10% gedroogd is, wordt nog beschermd door een relatief sterke schil, dit wordt ook wel 'parchment' koffie genoemd. In deze schil zitten de 2 (groene) koffiebonen. Deze 2 groene koffiebonen zijn de grondstof voor de koffierooster of -brander, met 'parchment' koffie kan een koffierooter niets. De parchment-koffieschil wordt door een machine verwijderd, wat ook wel 'hulling' wordt genoemd. Wanneer de koffie 'geschild' is gaat de koffie 1 seizoen mee. 
Na het 'schillen' worden de groene koffiebonen op maat gesorteerd en verpakt in bijvoorbeeld jute koffiezakken. Verder worden de jute zakken voorzien van verpakkingsteksten en daarna kunnen de koffiebalen verscheept worden naar koffieroosters of -branders over de hele wereld. 

Wie doet wat in de verwerkingsketen - van individuele boer tot een cooperatie
Veelal worden koffiebessen bij producenten (koffieboeren) op het eigen erf gepulped en gedroogd om vervolgens verkocht te worden als ´parchment´ koffie. Verwerkingsbedrijven verwijderen dan machinaal de ´parchment´. Een andere mogelijkheid is voor producenten om in cooperatief verband de koffiebessen in eigen beheer te verwerken, hullen en verpakken en deze eventueel in eigen beheer te vermarkten en verkopen. Dergelijke systemen variereen sterk tussen producerende landen en zijn afhankelijk van logistieke methoden, financierings mogelijkheden, politieke stabiliteit en de wil om de koffie sector te onderhouden en te verbeteren.